导语：超市里卖的肉种类繁多，其中，有一种肉叫“排酸肉”。很多人其实并不知道所谓排酸肉是什么，因为不了解，所以有时候就不太敢买。那么，究竟超市里的排酸肉和普通鲜肉有区别吗？你知道排酸肉是什么肉吗？下面我们就一起来了解这种肉。

　　超市里的排酸肉和普通鲜肉有区别吗

　　有，做了特殊处理。排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

　　市场上销售的鲜肉主要有：热鲜肉、冷冻肉和排酸肉（又称冷鲜肉）3种。热鲜肉就是现宰现卖，未经任何降温处理的鲜肉，在市场上占有的比例较大 此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高，不可能包装，裸肉摊售，成为细菌的温床，污染肉源，且该肉品质下降，肉的硬度增加10~40 倍，干燥 缺乏弹性 嫩度降低，风味口感不佳。冷冻肉，通常是把肉在-18℃以下冷冻，食用时再解冻，在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，影响肉的口味。排酸肉又称冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0~4℃的生鲜。

　　冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高，这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律，也就是说，屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化，相继出现僵直、解僵软化的过程，结果使肉柔软多汁，并产生特有的滋味和气味 我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟，在工业上称为肉的排酸，此过程通常在低温条件下进行，也叫冷却排酸 该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同，普通环境下，从屠宰完到成熟好，猪肉需要3~5小时，羊肉需要5~7小时，牛肉需要10~14小时。

　　特点：

　　1、长期在0~4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时，病原菌（葡萄球菌、 沙门氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生。

　　2、冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

　　3、成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。

　　4、更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。

　　5、更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。

　　如何鉴别？

　　面对市场上繁多的真假冷鲜肉，需要我们掌握一些基本的生鲜知识。

　　假冷鲜肉的特点是：色泽，肉的血红色表面缺乏光泽；味道，有腥味和草酸味；口感，肉质柴 不易烂；营养，蛋白质不易吸收；安全性，含有害物质，食用不安全。

　　而冷鲜肉的特点是：色泽，肉质呈鲜红色稍暗；味道，无腥味和草酸味；口感，肉质滑嫩可口；营养，蛋白质易被人体吸收；安全性，不含有害物质，食用安全，买回家的冷鲜肉应放 0~4 ℃冷藏保存，继续其冷链过程，3 天内吃完，过后就应放入冷冻室保存，以免腐败。